记者黄小强：客家美食，我来寻味，大家好，我是小强。每年的北风一吹，就到了腊味飘香的季节。客家人对于腊味是情有独钟，每年的冬至节前后，客家人都会开始制作腊味，这种用太阳晾晒、北风吹干制作的腊味，不仅成为了冬季一道时令鲜味，也成了客家人利用自然条件做美食的最好体现。
都说冬至风起，腊味飘香。冬至前后，梅州各地都会开始自制腊味，腊肉腊肠晾晒在冬日下，晶莹剔透，看起来特别诱人。而在梅城的各大超市、粮油店，各式各样的腊味也摆在显眼的位置，注重咸、香、鲜口味的客家人，对于腊味怎么吃也特别有讲究。
市民
一般蒸、切好当菜。（是不是比较香？）还算可以。
店员
因为秋风起，腊味也比较飘香，所以顾客会做腊味饭、炒蒜苗，在家里招呼客人的，比较便捷。
市民
自己弄得没那么好吃，这里卖的比较香，吃起来咸香的味道。
店员告诉记者，客家腊味除了普通的腊猪肉腊肠外，近几年还有腊猪头皮、猪耳朵、猪利、猪肝、鱼干、腊鸭等腊味，辣和不辣的都有，似乎，腊味已经成为了客家饮食文化中的一部分。
由于做腊味容易受到天气的影响，因此各地的做法和取材也有所差异，像平远县石正镇的村民，就擅长做腊鸭，他们的腊鸭做法是如何的呢？记者决定前去“偷师”学习下。
涂小梅是村里做腊味的能手，一大早，太阳便露出了笑脸，涂小梅便在自家的楼顶上晒腊鸭，她说，做腊鸭不仅要天气好，还要选农家养的泥鸭才可以，由于近段时间做腊鸭的村民特别多，想要找到几只泥鸭也不简单，几经过打听，村民叶叔家正好还有几只泥鸭。
叶叔
这是泥鸭来的，一般大约养了八个月或者一年。一般吃草、野生虫、田螺，因为我们周围有田，养几个鸭子比较好。
鸭子宰干净后，在鸭子身上开几刀，涂小梅便开始制作腊鸭了，她说，做腊鸭，只需要把炒好的海盐和花椒，均匀地涂抹在鸭子全身就可以了，紧接着，就是等阳光和北风把盐充分渗透进鸭子的肉里。
涂小梅
第一天腌制，第二天把鸭子翻过来，第三天洗干净就在太阳上去晒。
腌制一天后，第二天涂小梅将鸭子翻身，鸭肉的表面就开始发生细微的变化，变得比较软，还渗出了盐水。接下来，还需要等待一天的时间。
鸭子充分入味后，她便在鸭身上放一根筷子，串绳挂在竹竿上晾晒，接下来就靠天气了。
涂小梅
靠气温的关系，我们这的气温比较好，风比较大。就要有太阳，气温越好，东西就晒得越好。靠自然风，阴天的话就晒得颜色没那么好看。
晒得过程中，涂小梅也要仔细观察天气的变化和鸭肉的变化，利用太阳光照和风力将鸭肉腊干，盐也会慢慢风干成盐霜，大约等到7天后，便需要拿到阴凉处晾晒，等“北风”吹干。
厨师蔡俊德
臭油垢就是只是太阳晒，没有风，导致臭油垢就不好吃了。晒干了就靠风风干再冷藏就可以。冷藏的话留到明年都能吃。
记者黄小强：
经过一个星期的等待，平远腊鸭终于就做好了。腊鸭由于要经过长时间的风吹日晒，所以表皮和肉质都发生了细微的变化，表面看起来很金黄，肉质特别的紧实，动起来都会有脆脆的感觉有点像西北的风干牛肉一样。由于腊鸭容易保存、制作简单，腊鸭也成为了石正村民餐桌的一道时令鲜味。
腊鸭做好了，是不是直接就可以吃呢？厨师蔡俊德却说，由于腊鸭比较硬，需要蒸、炒、或者是煲汤后，味道才比较好。
厨师蔡俊德
一般就是做两种，骨头拿来蒸熟，肉就拿来蒸熟。比较香、比较好吃，几乎每单客人都会点这个菜。味道就是咸香的味，一般就是冬天才有，一般都是预订带着走，过年送礼或者自己吃。
据了解，腊味的制作传统已有三千年历史，因十二月叫腊月，在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成的食品就称为了腊味。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载，客家人制作的各种腊味，不仅是对传统饮食的传承，更是客家人勤劳的一种体现。
记者：小强永年
转载请注明地址:http://www.1xbbk.net/jwbys/857.html
